Per 6 persone :
- 1÷2 spicchi d’aglio
- 50 g di pinoli
- 4-5 grani di sale grosso ( 3 g )
- 100 g di olio extravergine di oliva
- 50 g di foglie di basilico
- 75 g di fiore sardo ( pecorino) grattugiato
- 75 g di parmigiano grattugiato o grana.
1) In un mortaio di marmo, pestare prima l’aglio con il sale grosso ( questo è importante, perché l’aglio e il sale manterranno inalterato il colore verde intenso del basilico, che altrimenti diverrebbe scuro ). Il movimento del pestello deve essere lento e rotatorio.
2) Unire il basilico, continuando a pestare, amalgamando bene gli ingredienti.
3) Unire i pinoli pestandoli, poi i formaggi e infine, goccia a goccia, l’olio.
La quantità e la proporzione tra i formaggi può essere scelta in base al gusto e alla loro ....reperibilità !
Si può fare anche al frullatore, mettendo gli ingredienti ( esclusi i formaggi ) tutti insieme.
I pinoli possono essere sostituiti con le noci o con le mandorle spellate, ottenendo risultati ugualmente ottimi.
Pasta :
ottimi anche gli spaghetti.
P.S.
Si può fare anche con la ruchetta selvatica ( diplotaxis tenuifolia, nella foto ), molto diffusa in Sardegna. Non me ne vogliano i genovesi, ma con la ruchetta si ottiene un pesto più piccante e, sicuramente, più afrodisiaco.
Ovviamente, non è per tutti !
Si può fare, inoltre, anche con il più comune prezzemolo ( specialmente d’inverno, quando nell’orto il basilico manca ) : cambia l’aroma, ma è ugualmente delizioso .
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