Olive fritte all'ascolana ( quelle vere ! ).

1. Carne di prima scelta, in proporzione :
- Carne magra di manzo o vitello 500 g
- Carne magra di maiale 500 g
- Petto di pollo 200 g

La carne può essere anche di altre qualità, queste sono quelle tradizionali.

2. Cuocere la carne a spezzatino con una carota, sedano e cipolla (poche verdure), con olio extravergine d’oliva , sale, e pepe a piacere (no a rosmarino e aglio !).

3. Macinare la carne cotta e le verdure con il tritacarne ; rimacinarla una seconda volta, per renderla più morbida.
Rimacinare fa la differenza tra il sapore di un'ordinaria polpetta e la consistenza e la fragranza del capolavoro.

4. Pesare la carne macinata.
Per ogni kilogrammo (circa, 60 olive) condire con :  3 rossi d’uovo, parmigiano grattugiato a piacere (20 g ), burro 30 g , una noce moscata intera grattugiata finissima , scorza di un limone bio grattugiata.

5. Impastare bene e amalgamare il tutto : il ripieno è pronto.

Seconda parte.
1. Snocciolare (a elica) le olive verdi in salamoia (intere).

2. Formare delle palline (ovali 3-4 cm) con la carne e avvolgerci intorno l’elica di oliva e premere bene (stringere nel pugno e arrotondare a ovale).

3. Per impanare :
infarinare e scuotere la farina ; immergere nel piatto con le uova intere sbattute e coprire bene con il pangrattato.

4. Le olive sono pronte :
- friggere in abbondante olio di oliva extravergine
e servirle calde, con una fettina di limone. (Se avanzano, fredde sono ottime)
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Le olive ripiene si possono congelare crude, in sacchetti-porzione, pronte per essere fritte senza scongelarle.

Il vino consigliato è rosso :
- Montepulciano d’Abruzzo ( Illuminati - Controguerra ).
- Tajanu ( cantina Li Duni ).
- Galana ( cantina di Monti ).