Olive verdi in salamoia.

Raccogliere le olive a mano, intorno al 30 settembre (in Sardegna). Le olive devono essere ancora verdi, dure e preferibilmente BIO. Durante (o dopo) la raccolta si deve fare la cernita, per eliminare quelle rovinate.

In alternativa, le olive si possono acquistare dal fruttivendolo.

1) Preparazione.

Si depongono le olive in un recipiente di acciaio inox, (oppure di vetro : damigiana a bocca larga), si coprono con una soluzione di acqua e soda al 2% (soda caustica : Na-OH anidra, a scaglie). Tutte le olive devono risultare completamente immerse nella soluzione : se prendono aria diventano nere e vengono danneggiate.

Attenzione : la soda caustica può ustionare la pelle. Evitare il contatto.

Questa operazione è necessaria per de-amarizzare le olive, tramite l’idrolisi dell’oleuropeina, il principio amaro contenuto nelle olive stesse.

Devono restare in soluzione per 6÷8 ore : dipende dalla grossezza.

Quindi, scolarle e lavarle con acqua.

Cambiare l’acqua 4÷5 volte al giorno, o anche di più, per un giorno e mezzo, circa, fino a quando la soda non viene tutta eliminata.

Le olive devono restare sempre immerse.

2) Preparare una salamoia con acqua e il 10% di sale. Fare bollire l'acqua con qualche foglia di alloro e semi di finocchietto.

Raffreddare, filtrare e ricoprire le olive sistemate nei barattoli di vetro. Devono risultare tutte ben immerse nella salamoia : si vendono dischetti appositi in plastica per alimenti, o si auto-costruiscono (per esempio, con fondi di bicchieri, con un centimetro di bordo e forati).

Si possono già mangiare, ma affinché acquisiscano l’aroma è necessario aspettare una decina di giorni.

Chi ha la pressione alta  e vuole eliminare il sale, può immergere le olive che mangia in acqua oligominerale per una mezzora o più.

Con le olive verdi si possono preparare le deliziose olive fritte all’ascolana.